ПАС СЫРОМ: как профессиональный футболист стал сыроваром. Тоже профессиональным

В 2015 году полузащитник футбольного клуба «Скала» из города Стрый приехал в Амстердам. Нет, молодого спортсмена не перекупил местный легендарный футбольный клуб «Аякс». Кмить приехал учиться... изготавливать сыр.

Сегодня Назару Кмитю — 25, еще четыре года назад он готовился выступить за Украину в составе национальной сборной по футболу. Однако травма помешала профессиональной спортивной карьере. Размышляя, чем заняться дальше, он воспользовался советом и опытом отца — известного бизнесмена и консультанта Николая Кмитя — и вместо банального ресторана решил пойти в еще незанятую нишу. «Голубым океаном» для молодого футболиста стала собственная козья ферма и небольшой сырзавод во львовском селе Угерсько.

Семейный подряд

Коз — 300 голов альпийской и зааненской пород — привезли из Франции

Первым наставником молодой семейной команды бизнесменов — Назара с женой, его сестры с мужем и друга семьи — стал бельгиец Бернар Вилем, который уже несколько лет живет в Украине и занимается здесь фермерством. Его совет звучал так: создать небольшую козью ферму и реализовывать молоко во Львовской области. Коз — 300 голов альпийской и зааненской пород — привезли из Франции, причем закупку поголовья и обустройство фермы произвели за собственные средства без привлечения кредитов. Первоначальный план установили на уровне 0,5–1 т молока в сутки. «Мы не гнались за масштабом, — вспоминает Назар. — Это должно было стать небольшим производством а-ля домашний цех».

«По сути крафт — это о том, что производитель может продавать рядом, на месте, не тратя средств на маркетинг и логистику», — говорит Андрей Ярмак, экономист инвестиционного департамента ФАО

Однако результат превзошел ожидания: едва на Львовщине прознали об открытии фермы, как стали поступать заказы на молоко и сыр — причем в объеме, втрое превышающем мощности производства. Во-первых, козье молоко известно своими ценными питательными свойствами. Во-вторых, ферма Назара Кмитя расположена в регионе без крупных промышленных предприятий, что означает высокую экологичность продукции. К тому же на ферме изначально смонтировали немецкое оборудование для бесконтактного доения, гарантирующее отсутствие у молока посторонних запахов и примесей. «По сути крафт — это о том, что производитель может продавать рядом, на месте, не тратя средств на маркетинг и логистику, — говорит Андрей Ярмак, экономист инвестиционного департамента ФАО. — Это хорошо для экологии и для местного потребителя, ведь продукт не нужно транспортировать на большое расстояние, загрязняя окружающую среду, он свежий и от своих, знакомых тебе местных производителей. И средства, налоги остаются в общине, районе, области».

Первый успех побудил Назара полностью погрузиться в новое дело. Как увеличить объем производства и добавленную стоимость, какие технологии применять? За новыми знаниями отправились в Нидерланды, где на изготовлении сыров, как говорится, собаку съели. Поездка по фермам в окрестностях Амстердама позволила найти производителя качественного оборудования для сыроварен, а главным условием заключения контракта стала организация «учебного» тура по местным фермерским производителям сыров. В результате у Назара и его сотоварищей появился еще и новый наставник — голландский сыродел с 20-летним стажем Хуго ван де Грааф. Тем не менее внедрить передовой зарубежный опыт оказалось не так-то просто. «В производстве сыра из козьего молока очень много нюансов, — рассказывает Назар. — О многих из них узнаешь только на практике, набивая шишки и неся убытки. Запустить ракету в космос и сделать качественный сыр — задачи одного уровня сложности».

Запустить ракету в космос и сделать качественный сыр — задачи одного уровня сложности

Первый успех побудил Назара полностью погрузиться в новое дело

На этом этапе пришлось прибегнуть к сотрудничеству с банками. Предприниматели получили целевой кредит на финансирование растениеводческого направления. Компания арендует 1000 га земель, из которых треть используется для выращивания кормов для коз и коров, а остальное занято под растениеводство. «Крафтовая продукция — массовый мировой тренд, который является своеобразным протестом против унификации всего и везде. Этот тренд уже много лет прослеживается в мире, — продолжает Ярмак. — В Украине он еще не очень мощный по сравнению с другими странами мира, но набирает обороты».

Сырный виски

Сегодня у «Мукко» — небольшой, но изысканный ассортимент. Голландский сыр «Гауда» из коровьего и козьего молока, а также мягкие сыры из коровьего молока (сливочный классический, с пряными травами, с перцем чили и зеленью). А настоящим гурманам адресован элитный сыр с добавлением виски — это уникальное предложение на украинском рынке. Важную роль играет упаковка. Используется не просто вакуумная упаковка, а с наполнением смесью нейтральных газов, что затормаживает деградационные процессы и позволяет дольше сохранить натуральные свойства продукта. Такая упаковка дороже традиционной, но и здесь для предпринимателей качество стало важнее цены.

высокое качество продукта — еще не гарантия рыночного успеха

Впрочем, даже высокое качество продукта — еще не гарантия рыночного успеха. Нужно рассказать о себе потребителю, привлечь и удерживать его. Одним из ключевых этапов стало попадание на полки национальных сетей супермаркетов, где к качеству продукции предъявляются очень высокие требования. Наличие сыров «Мукко» в той или иной сети становится аргументом в переговорах с новыми партнерами и способствует дальнейшему завоеванию рынка.

По итогам 2018 года реализовано 87 т сыров, что вдвое превысило показатели предыдущего года

Именно на этом этапе пришлось задуматься об эффективных маркетинговых инструментах продвижения. Сыр на полке может просто лежать — и теряться среди десятков других подобных продуктов. Так поначалу и было: после захода в первые сети супермаркетов объем возврата был очень большой. «Какими бы качественными ни были наши сыры, сами себя они не продадут, — замечает Кмить. — Осознание этого факта подтолкнуло нас к более активным действиям». Наиболее эффективной оказалась тактика промоакций: потребители получили возможность познакомиться с продуктом и, распробовав, начали активно покупать. Появились постоянные покупатели, а в перспективе сбыт может вырасти в три-четыре раза. «В Украине большой спрос на качественный сыр, — говорит Назар. — К тому же конкуренция пока невысока: в стране есть всего несколько подобных козьих ферм, а в супермаркетах свою продукцию продают и вовсе единицы».

«В 2018 году пришлось отправить в утиль 3 тонны сыров»

Главным уроком за два года работы Назар называет внедрение жесткого санитарного контроля. Казалось бы, банальность — мытье рук, однако поначалу недостаточно строгое следование нормам привело к выбраковке нескольких тонн готовой продукции и, как следствие, к убыткам. «В 2018 году пришлось отправить в утиль 3 тонны сыров, — рассказывает Кмить. — Сыровар должен мыть руки не пять-семь раз в день, как обычный человек, а все 200! Это был дорогой опыт». В результате сегодня производственные процессы на предприятии соответствуют требованиям НАССР.

Ярмак подтверждает — без сертификации никак. «Для осуществления экспорта нужно иметь еврономер, а это значит, что молоко для переработки должно поступать только сорта «экстра», а производитель должен отвечать принципам HACCP», — говорит эксперт.

Миру сыр

За короткое время пройдя этап становления бизнеса, Кмить доволен результатами. По итогам 2018 года реализовано 87 т сыров, что вдвое превысило показатели предыдущего года. Быстрый рост ставит новые цели и подталкивает к логичному наращиванию производства и расширению ареала присутствия: сейчас в «Мукко» планируют увеличить поголовье коз и нацелены на экспорт. «Мы начали процесс сертификации нашей продукции по стандартам ЕС, — делится Назар. — В Великобритании уже найдена специализированная компания, которая поможет пройти сертификацию, что откроет для нас дорогу не только в Европу, а и в 90% стран мира».

Нужны ли сыры «Мукко» европейцам? Кмить уверен, что компания на правильном пути, ведь в ЕС есть большой спрос на сыр из нестабилизированного молока. В европейских традициях сыроварения главным продуктом является сыворотка как источник белка для дальнейшей переработки и производства других продуктов и, в частности, спортивного питания. У продукции «Мукко» есть преимущество — это сохранение всех питательных ценностей сыра благодаря использованию нестабилизированного молока и отличные органолептические свойства. А еще — более низкая себестоимость.

Наши сыры стоят от 10 евро за килограмм, а европейские — от 18 евро. И по качеству мы выигрываем у многих тамошних производителей

«Выйти на европейский рынок — наша ближайшая амбициозная цель, — делится планами сыровар. — Наши сыры стоят от 10 евро за килограмм, а европейские — от 18 евро. И по качеству мы выигрываем у многих тамошних производителей, ведь в 90% производимых в Европе сыров есть побочные примеси».

Конечно, есть и проблемы. Взять хотя бы «серый» и «черный» импорт сыров из ЕС: такая продукция реализуется в том же ценовом сегменте, что и сыры «Мукко», однако значительно проигрывает им по питательной ценности и органолептическим свойствам.

«Наша задача — создать в Украине новую культуру потребления сыра»

Еще одна боль сыроделов Львовщины — низкокачественные сыры на основе пальмового масла, заполонившие отечественный рынок. Кмить надеется на запретительный законопроект, ныне поданный на рассмотрение парламента, но и сам не сидит сложа руки. «Наша задача — создать в Украине новую культуру потребления сыра», — подчеркивает он. Назар уверен, что нынешнему успеху своей команды он обязан спортивному прошлому: в бизнесе, как и в спорте, очень важно стремление к достижению целей и способность вести переговоры на разных уровнях. «Надо просто верить в себя, — говорит Кмить. — Любой бизнес не обходится без ошибок, но, если ты ясно видишь цель и стремишься к ней всеми силами, все обязательно получится».

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.