ПАС СЫРОМ: как профессиональный футболист стал сыроваром. Тоже профессиональным

В 2015 году полузащитник футбольного клуба «Скала» из города Стрый приехал в Амстердам. Нет, молодого спортсмена не перекупил местный легендарный футбольный клуб «Аякс». Кмить приехал учиться... изготавливать сыр.

Сегодня Назару Кмитю — 25, еще четыре года назад он готовился выступить за Украину в составе национальной сборной по футболу. Однако травма помешала профессиональной спортивной карьере. Размышляя, чем заняться дальше, он воспользовался советом и опытом отца — известного бизнесмена и консультанта Николая Кмитя — и вместо банального ресторана решил пойти в еще незанятую нишу. «Голубым океаном» для молодого футболиста стала собственная козья ферма и небольшой сырзавод во львовском селе Угерсько.

Семейный подряд

Коз — 300 голов альпийской и зааненской пород — привезли из Франции

Первым наставником молодой семейной команды бизнесменов — Назара с женой, его сестры с мужем и друга семьи — стал бельгиец Бернар Вилем, который уже несколько лет живет в Украине и занимается здесь фермерством. Его совет звучал так: создать небольшую козью ферму и реализовывать молоко во Львовской области. Коз — 300 голов альпийской и зааненской пород — привезли из Франции, причем закупку поголовья и обустройство фермы произвели за собственные средства без привлечения кредитов. Первоначальный план установили на уровне 0,5–1 т молока в сутки. «Мы не гнались за масштабом, — вспоминает Назар. — Это должно было стать небольшим производством а-ля домашний цех».

«По сути крафт — это о том, что производитель может продавать рядом, на месте, не тратя средств на маркетинг и логистику», — говорит Андрей Ярмак, экономист инвестиционного департамента ФАО

Однако результат превзошел ожидания: едва на Львовщине прознали об открытии фермы, как стали поступать заказы на молоко и сыр — причем в объеме, втрое превышающем мощности производства. Во-первых, козье молоко известно своими ценными питательными свойствами. Во-вторых, ферма Назара Кмитя расположена в регионе без крупных промышленных предприятий, что означает высокую экологичность продукции. К тому же на ферме изначально смонтировали немецкое оборудование для бесконтактного доения, гарантирующее отсутствие у молока посторонних запахов и примесей. «По сути крафт — это о том, что производитель может продавать рядом, на месте, не тратя средств на маркетинг и логистику, — говорит Андрей Ярмак, экономист инвестиционного департамента ФАО. — Это хорошо для экологии и для местного потребителя, ведь продукт не нужно транспортировать на большое расстояние, загрязняя окружающую среду, он свежий и от своих, знакомых тебе местных производителей. И средства, налоги остаются в общине, районе, области».

Первый успех побудил Назара полностью погрузиться в новое дело. Как увеличить объем производства и добавленную стоимость, какие технологии применять? За новыми знаниями отправились в Нидерланды, где на изготовлении сыров, как говорится, собаку съели. Поездка по фермам в окрестностях Амстердама позволила найти производителя качественного оборудования для сыроварен, а главным условием заключения контракта стала организация «учебного» тура по местным фермерским производителям сыров. В результате у Назара и его сотоварищей появился еще и новый наставник — голландский сыродел с 20-летним стажем Хуго ван де Грааф. Тем не менее внедрить передовой зарубежный опыт оказалось не так-то просто. «В производстве сыра из козьего молока очень много нюансов, — рассказывает Назар. — О многих из них узнаешь только на практике, набивая шишки и неся убытки. Запустить ракету в космос и сделать качественный сыр — задачи одного уровня сложности».

Запустить ракету в космос и сделать качественный сыр — задачи одного уровня сложности

Первый успех побудил Назара полностью погрузиться в новое дело

На этом этапе пришлось прибегнуть к сотрудничеству с банками. Предприниматели получили целевой кредит на финансирование растениеводческого направления. Компания арендует 1000 га земель, из которых треть используется для выращивания кормов для коз и коров, а остальное занято под растениеводство. «Крафтовая продукция — массовый мировой тренд, который является своеобразным протестом против унификации всего и везде. Этот тренд уже много лет прослеживается в мире, — продолжает Ярмак. — В Украине он еще не очень мощный по сравнению с другими странами мира, но набирает обороты».

Сырный виски

Сегодня у «Мукко» — небольшой, но изысканный ассортимент. Голландский сыр «Гауда» из коровьего и козьего молока, а также мягкие сыры из коровьего молока (сливочный классический, с пряными травами, с перцем чили и зеленью). А настоящим гурманам адресован элитный сыр с добавлением виски — это уникальное предложение на украинском рынке. Важную роль играет упаковка. Используется не просто вакуумная упаковка, а с наполнением смесью нейтральных газов, что затормаживает деградационные процессы и позволяет дольше сохранить натуральные свойства продукта. Такая упаковка дороже традиционной, но и здесь для предпринимателей качество стало важнее цены.

высокое качество продукта — еще не гарантия рыночного успеха

Впрочем, даже высокое качество продукта — еще не гарантия рыночного успеха. Нужно рассказать о себе потребителю, привлечь и удерживать его. Одним из ключевых этапов стало попадание на полки национальных сетей супермаркетов, где к качеству продукции предъявляются очень высокие требования. Наличие сыров «Мукко» в той или иной сети становится аргументом в переговорах с новыми партнерами и способствует дальнейшему завоеванию рынка.

По итогам 2018 года реализовано 87 т сыров, что вдвое превысило показатели предыдущего года

Именно на этом этапе пришлось задуматься об эффективных маркетинговых инструментах продвижения. Сыр на полке может просто лежать — и теряться среди десятков других подобных продуктов. Так поначалу и было: после захода в первые сети супермаркетов объем возврата был очень большой. «Какими бы качественными ни были наши сыры, сами себя они не продадут, — замечает Кмить. — Осознание этого факта подтолкнуло нас к более активным действиям». Наиболее эффективной оказалась тактика промоакций: потребители получили возможность познакомиться с продуктом и, распробовав, начали активно покупать. Появились постоянные покупатели, а в перспективе сбыт может вырасти в три-четыре раза. «В Украине большой спрос на качественный сыр, — говорит Назар. — К тому же конкуренция пока невысока: в стране есть всего несколько подобных козьих ферм, а в супермаркетах свою продукцию продают и вовсе единицы».

«В 2018 году пришлось отправить в утиль 3 тонны сыров»

Главным уроком за два года работы Назар называет внедрение жесткого санитарного контроля. Казалось бы, банальность — мытье рук, однако поначалу недостаточно строгое следование нормам привело к выбраковке нескольких тонн готовой продукции и, как следствие, к убыткам. «В 2018 году пришлось отправить в утиль 3 тонны сыров, — рассказывает Кмить. — Сыровар должен мыть руки не пять-семь раз в день, как обычный человек, а все 200! Это был дорогой опыт». В результате сегодня производственные процессы на предприятии соответствуют требованиям НАССР.

Ярмак подтверждает — без сертификации никак. «Для осуществления экспорта нужно иметь еврономер, а это значит, что молоко для переработки должно поступать только сорта «экстра», а производитель должен отвечать принципам HACCP», — говорит эксперт.

Миру сыр

За короткое время пройдя этап становления бизнеса, Кмить доволен результатами. По итогам 2018 года реализовано 87 т сыров, что вдвое превысило показатели предыдущего года. Быстрый рост ставит новые цели и подталкивает к логичному наращиванию производства и расширению ареала присутствия: сейчас в «Мукко» планируют увеличить поголовье коз и нацелены на экспорт. «Мы начали процесс сертификации нашей продукции по стандартам ЕС, — делится Назар. — В Великобритании уже найдена специализированная компания, которая поможет пройти сертификацию, что откроет для нас дорогу не только в Европу, а и в 90% стран мира».

Нужны ли сыры «Мукко» европейцам? Кмить уверен, что компания на правильном пути, ведь в ЕС есть большой спрос на сыр из нестабилизированного молока. В европейских традициях сыроварения главным продуктом является сыворотка как источник белка для дальнейшей переработки и производства других продуктов и, в частности, спортивного питания. У продукции «Мукко» есть преимущество — это сохранение всех питательных ценностей сыра благодаря использованию нестабилизированного молока и отличные органолептические свойства. А еще — более низкая себестоимость.

Наши сыры стоят от 10 евро за килограмм, а европейские — от 18 евро. И по качеству мы выигрываем у многих тамошних производителей

«Выйти на европейский рынок — наша ближайшая амбициозная цель, — делится планами сыровар. — Наши сыры стоят от 10 евро за килограмм, а европейские — от 18 евро. И по качеству мы выигрываем у многих тамошних производителей, ведь в 90% производимых в Европе сыров есть побочные примеси».

Конечно, есть и проблемы. Взять хотя бы «серый» и «черный» импорт сыров из ЕС: такая продукция реализуется в том же ценовом сегменте, что и сыры «Мукко», однако значительно проигрывает им по питательной ценности и органолептическим свойствам.

«Наша задача — создать в Украине новую культуру потребления сыра»

Еще одна боль сыроделов Львовщины — низкокачественные сыры на основе пальмового масла, заполонившие отечественный рынок. Кмить надеется на запретительный законопроект, ныне поданный на рассмотрение парламента, но и сам не сидит сложа руки. «Наша задача — создать в Украине новую культуру потребления сыра», — подчеркивает он. Назар уверен, что нынешнему успеху своей команды он обязан спортивному прошлому: в бизнесе, как и в спорте, очень важно стремление к достижению целей и способность вести переговоры на разных уровнях. «Надо просто верить в себя, — говорит Кмить. — Любой бизнес не обходится без ошибок, но, если ты ясно видишь цель и стремишься к ней всеми силами, все обязательно получится».

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.