Какие бы тренды ни диктовала кулинарная мода, центральное место в лучших меню всегда будет отведено мясу. Конечно, если это не веганский ресторан. Правило хорошо приготовленного мяса предельно простое — нужно взять свежий продукт, обработать его на правильном огне при правильной температуре и подать с хорошей историей. Порция такого мяса, как правило, не нуждается в дополнительных штрихах. Среди способов подачи блюда всегда в выигрыше простота.

«Моя философия кухни такая же — вкладывать вкус и идею в блюдо, а не в украшение тарелки»

Горячий, с пылу с жару кусок ароматного мяса — абсолютно в нашей национальной традиции. Возможно, поэтому украинцам так близка и понятна аргентинская кухня, представляющая собой смешение национальных традиционных блюд испанской и итальянской кухни, которые были завезены на южноамериканский континент переселенцами со Старого Света.  

Аргентинская кухня очень демократичная и простая, она прекрасно адаптируется под украинские вкусы

Хорошее мясо

Залогом успеха в приготовлении блюда любой кухни, несомненно, являются правильные и качественные продукты. Когда речь идет о мясе, компромиссы неуместны. Для грилевых ресторанов выбор мяса очень важен еще и потому, что многие гости посещают заведение исключительно ради хорошего стейка.

Качество красного мяса для стейков определяет его мраморность. Мясо назвали мраморным благодаря выраженным жировым прослойкам. Мраморность говядины напрямую зависит от откорма. Украинские бычки, как правило, выращены на травяных кормах. Американские — на зерновых, кукурузе или ячмене. Благодаря зерновому откорму цвет жира меняется из желтоватого на белый, и качество мраморности растет.  Такое мясо более питательное за счет жировых мраморных прослоек, но при этом более плотное. Украинское же мясо имеет нежную текстуру, оно более насыщенное и сочное.

«Мы работаем только с самым лучшим американским, австралийским и украинским мясом и никогда не используем замороженный продукт»

В нашем ресторане мы сами вызреваем мясо по технологии Dry Aged. В процессе оно дополнительно напитывается ароматами, ферментируется, снижается его кислотность и улучшается вкус.

Мясо с гриля парилья ближе всего к здоровой пище, потому что сохраняет натуральный вкус свежеприготовленного продукта

Правильная жарка

Известно, что именно аргентинцы являются мастерами хорошо пожарить мясо, и культура асадо — приготовления на открытом огне — у них буквально в крови. Ни один аргентинский двор и ресторан немыслим без гриля парилья. Его главная особенность — поднимающаяся гриль-решетка с V-образными желобками, которая позволяет эффективно регулировать количество выделяемого жира. Жир не попадает на уголь, не выделяет гарь и канцерогены, а собирается в специальном жиростоке. Таким образом приготовленное мясо получается более гладким и даже немного сладковатым. Мясо с гриля парилья ближе всего к здоровой пище, потому что сохраняет натуральный вкус свежеприготовленного продукта. Выделение запахов горения при жарке значительно уменьшается.

Еще одно аргентинское ноу-хау — закрытая печь ильхо, которая помогает запекать мясо, а также овощи и рыбу при достаточно высоких температурах — до 360 °С. Полюбился украинцам также способ приготовления овощей чарред — обжигание до корочки.

Немного специй

Бытует мнение, что самые лучшие специи для мяса — соль и перец. Но даже здесь возможен полет фантазии шеф-повара. Например, моя личная разработка — крафтовые соли, которые усиливают вкус мяса. В их составе, кроме собственно соли, также кайенский перец и сахар. Блюдо насыщается вкусом за счет естественной кислотности первоначального продукта, а также баланса соли и сахара. Особый вкус мясу обеспечит также соль с ферментированным перцем чили или аргентинским вином «Мальбек».

Максимально быстрая готовка, идеально сохраненный вкус, понятный большинству

Максимально быстрая готовка, идеально сохраненный вкус, понятный большинству, — пожалуй, вот и весь секрет трендового мясного блюда по-аргентински.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.